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      茶湯苦味來源及其保健性

      發布時間:2023-09-14
      “苦澀生津”是云南大葉茶種較于其他小葉種茶制品的一大特點??酀潭纫蚱贩N、產地、茶類、季節不同而不同。
      由于人類對“苦澀味”具有天然排斥的本能,所以盡管“苦澀物質”往往有益于健康,但作為飲料,追求協調適口是它始終如一的目的。
      茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有兩種:一是茶葉自身的苦味物質、澀味物質作用的結果,二是病蟲危害、施肥、強光照等原因導致的。因此不能簡單地把帶有“苦澀味”的茶,定性為不好的茶。
      有時,帶有“苦澀味”的茶,往往還是好茶,這是因為:
      茶湯苦味來源
      茶葉苦澀味的濃淡,由它所含有的苦澀味物質的多少所決定。
      茶葉的苦味物質,主要有:咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。
      茶湯的苦味常常與澀味相伴而生,在茶湯的滋味結構上占主導地位。
      茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵綈合物,在兒茶素類咖啡堿相對含量都比較高的茶葉中,茶湯濃醇鮮爽,是優質茶葉的表現。
      就茶樹的一個枝條來說,決定茶葉品質的滋味物質,往往是嫩葉含量比老葉高,尤其是芽以下的第二葉含量最高,依次減少。
      茶葉的苦澀物質,主要有茶多酚類、醛、鐵等物質,其中兒茶素尤為重要。
      脂型兒茶素苦澀味較強,它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。
      正常情況下,采制幼嫩一芽二、三葉的茶品,其苦澀味比采制一芽四、五葉的厚重得多。所以,帶有“苦澀味”的普洱往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
      茶湯苦味物質的保健性
      茶湯的苦味主要源于茶葉生物堿中的嘌呤堿類。
      嘌呤堿的種類很多,在茶葉嘌呤堿中,含量最多并對人類健康起保健作用的主要是咖啡堿、茶葉堿、可可堿等。
      咖啡堿
      1.興奮神經中樞,消除疲勞
      2.抵抗酒精、煙堿、嗎啡
      3.有調節體溫的作用
      4.對平滑肌有遲緩作用
      5.對中樞性和末梢性血管系統及心臟有興奮作用和強心作用,增加腎臟血流量,提高腎小球過濾率,起到強心作用。
      茶葉堿
      光功能與咖啡堿相似,興奮神經中樞較咖啡堿弱,強化血管和強心作用、
      利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強。
      可可堿
      功能與咖啡堿、茶葉堿相似,興奮神經中樞比前兩者都弱,強心作用較茶葉弱,但較咖啡堿強,強心作用比前兩者都差,但持久性強。
      濾去浮躁,放松自我,看見的是更開闊的天地。
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